পৃথিবীর প্রতিটি সংস্কৃতিতে মাংস রান্নার ধরন আলাদা। মনস্তাত্ত্বিকভাবে মানুষের ‘স্বাদের ভিন্নতা’ তৈরি হয় ভৌগোলিক অবস্থান, ইতিহাস ও সভ্যতার জটিল মিথস্ক্রিয়ায়। বিবর্তনের ধারায় মানুষ আগুন আবিষ্কারের পর প্রথমে পোড়ানো মাংস খেত, পরে আবিষ্কার করে নানা মসলা। ধর্মীয় আচার কোরবানি শুধু ত্যাগের শিক্ষা দেয় না, এটি হয়ে ওঠে বিশ্বের নানা প্রান্তের রন্ধনশৈলীর এক বিস্ময়কর প্রদর্শনী।

কাবাবের রাজত্ব মধ্যপ্রাচ্য: মধ্যপ্রাচ্যে কোরবানির মাংস মানেই কাবাব। ইরান, ইরাক, সিরিয়া, লেবানন ও জর্ডানে ছাগল ও ভেড়ার মাংস কাবাব করার রেওয়াজ প্রাচীন। ‘শিশ তাওয়ুক’ (মুরগির কাবাব) ও ‘কুবাইদি’ (মাংসের কিমার কাবাব) এখানে খুব জনপ্রিয়। তুরস্কের ‘আদানা কাবাব’ ও ‘উরফা কাবাব’ সারা বিশ্বে বিখ্যাত।

তুরস্কে ‘কেফাব’ তৈরির জন্য মাংস ঘণ্টার পর ঘণ্টা দই ও মসলায় ম্যারিনেট করা হয়। সিরিয়ায় ‘মশাওই’- বড় টুকরো মাংস লোহার সিকাতে গেঁথে আগুনে সেঁকা হয়। জর্ডানের বেদুইন সম্প্রদায় ‘জারব’ নামের এক পদ তৈরি করে- মাটি চাপা দেওয়া উনুনে পুরো পশু সেঁকে, যা তৈরি করতে কয়েক ঘণ্টা সময় লাগে।

মধ্যপ্রাচ্যে মাংসের সঙ্গে থাকে ‘রুয’ (মসলাদার চাল) ও ‘হুমাস’, ‘মুতাব্বাল’ (বেগুনের বাটা) এবং ‘তাবুলেহ’ সালাদ। আরব দেশগুলোতে কোরবানির দিন আত্মীয়দের জমায়েত হয় মাংসের ভোজে, যা সামাজিক বন্ধন মজবুতের এক বিশেষ সুযোগ।

বিরিয়ানি দক্ষিণ এশিয়ায়: ভারতীয় উপমহাদেশে কোরবানির মাংস মানেই মসলাদার কারি। বাংলাদেশ ও ভারতে গরুর মাংসের ‘রেজালা’, ‘কালিয়া’, ‘কোচি পাঁঠার মাংস’ অতি জনপ্রিয়। দক্ষিণ ভারতে ‘চেট্টিনাড চিকেন’ আর ‘আত্তুকাল পায়া’ (পায়ের আখা) প্রচুর রান্না হয়।

ভারতীয় রান্নায় মাংস প্রথমে হলুদ, লঙ্কা, ধনিয়া, জিরা ও অন্যান্য মসলায় মেখে রাখা হয়। পাকিস্তানের ‘আলু গোশত’ (আলু দিয়ে মাংসের ঝোল) অতি জনপ্রিয়- যেখানে আলু মাংসের রস টেনে নিয়ে স্বাদ বাড়ায়। উত্তর ভারতের ‘জোশ’ (কাশ্মীরি মাংস) ও ‘নিহারী’ (গোশতের ঝোল) রাতভর জাল দিয়ে তৈরি করা হয়।

উপমহাদেশে বিরিয়ানি ও পোলাও তৈরিতেও কোরবানির মাংস ব্যাপক ব্যবহৃত হয়। ‘মাটন বিরিয়ানি’ তো ঈদের অন্যতম আকর্ষণ। এখানে আত্মীয়তার বন্ধনও মজবুত হয় মাংস ভাগাভাগির মধ্য দিয়ে। মসলার এই রাজ্যে কোরবানি এক অনন্য উৎসবের রূপ নেয়।

নারকেল মাংস দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায়: ইন্দোনেশিয়া, মালয়েশিয়া ও ফিলিপাইনে কোরবানির মাংস রান্নায় নারকেলের দুধ আর লেমনগ্রাসের ব্যবহার ব্যাপক। ইন্দোনেশিয়ার ‘রেন্দাং’- মাংস ধীর আগুনে নারকেল ও মসলায় সেদ্ধ করে শুকানো হয়, যা ঘণ্টার পর ঘণ্টা রান্না করতে হয়। ‘সাতে’ বানাতেও এদেশে মাংস ছোট ছোট টুকরো করে বাঁশের কাঠিতে গেঁথে আগুনে পোড়ানো হয়।

মালয়েশিয়ায় ‘কালিও’ মাংস রেন্দাং-এর মতো, তবে কম ঝাল। থাইল্যান্ডে ‘মাসামান কারি’- মসলাদার নারকেল দুধের কারি, যাতে আলু, চিনাবাদাম ও মাংস মেশানো হয়। ফিলিপাইনের ‘আদোবো’- ভিনেগার ও সয়া সসে রান্না করা মাংস, যা অনন্য স্বাদের।

দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায় মাংসের পাতে থাকে শসা, আনারস ও তাজা শাকসবজি। ইন্দোনেশিয়ায় ‘মিন্টা মাফ’ রীতি তো আছেই- ঈদের সকালে শিশুরা ক্ষমা চেয়ে ঘুরে বেড়ায়, আত্মীয়তা বাড়ায়।

গ্রিলের আধিপত্য ইউরোপে: ইউরোপে কোরবানির মাংস মানে ওভেন-রোস্টেড ও গ্রিল। ফ্রান্সে ‘ম্যাগরেট ডি ক্যানার্ড’ (হাঁসের মাংস) বিশেষ পদ্ধতিতে ওভেনে ধীরে রান্না করা হয়। ‘কসকুস’ উত্তর আফ্রিকান হলেও ফ্রান্সে ব্যাপক জনপ্রিয়- মাংস ও সবজি স্ট্যুর সঙ্গে কুসকুস পরিবেশন করা হয়।

স্পেনে ‘কর্ডেরো আসাদো’ (রোস্টেড ল্যাম্ব) অতি প্রাচীন রেসিপি। পুরো পশমহিষ বা ভেড়া কাঠের আগুনে ঘণ্টার পর ঘণ্টা সেঁকা হয়। পর্তুগালে ‘ফ্রান্সেসিনহা’- মাংস ও সসের স্তরে তৈরি স্যান্ডউইচ। যুক্তরাজ্যে ‘ইয়র্কশায়ার পুডিং’-এর সঙ্গে রোস্টেড গরুর মাংস পরিবেশিত হয়।

ইউরোপীয় রান্নায় মাংস সাধারণত মশলাদার নয়; লবণ ও মরিচ দিয়ে মাখিয়ে ওভেন বা গ্রিল করা হয়। ‘গ্রেভি’ সস দিতে পছন্দ করে অনেকেই। ইউরোপে কোরবানি শুধু ধর্মীয় নয়, এটি সামাজিক জমায়েতেরও বড় কারণ।

মাটির হাঁড়ি আফ্রিকায়: আফ্রিকায় কোরবানির মাংস তৈরির ধরন অতি আদিম ও সরল। মরক্কোর ‘টাজিন’- মাটির হাঁড়িতে মাংস, সবজি ও শুকনো ফল দিয়ে ঘণ্টার পর ঘণ্টা ধীরে সিদ্ধ করা হয়। সেনেগালে ‘টিয়েবৌ দিয়েন’ জাতীয় খাবার- মাংস ও মাছের সমন্বয়।

ইথিওপিয়ায় ‘কিটফো’- কাঁচা মাংসের কিমা, মসলা ও ঘি দিয়ে খাওয়া হয়। কেনিয়ায় ‘নিয়ামা চোমা’- পাঁজরের মাংস আগুনে ভাজা। নাইজেরিয়ায় ‘সুইয়া’ (ইয়োরুবা ভাষায় মাংসের কাবাব) অতি জনপ্রিয়।

আফ্রিকার অধিকাংশ অঞ্চলে মাংস আগুনের কাঠে পোড়ানো হয়। আনুষঙ্গিক খাদ্য হিসেবে থাকে ‘ফুফু’ (কাসাভা পিঠে) বা ‘উগালি’ (মক্কাই পিঠে)। এখানে কোরবানির মাধ্যমে গোত্রের সবার মধ্যে মাংস ভাগ করে খাওয়ার প্রথা শতাব্দী প্রাচীন।

বারবিকিউ আমেরিকায়: লাতিন আমেরিকায় ‘আসাদো’ (ব্রাজিল, আর্জেন্টিনা) একটি উৎসব। পুরো গরু বা ভেড়া ক্রসে ঝুলিয়ে কাঠের আগুনে ঘণ্টার পর ঘণ্টা সেঁকা হয়। আর্জেন্টিনার ‘আসাদো’ তো বিশ্ববিখ্যাত। মেক্সিকোতে ‘বিরিয়া’ (ছাগল বা ভেড়ার মসলাদার স্ট্যু) ও ‘কার্নে আসাদা’ (গ্রিলড মাংস) জনপ্রিয়।

যুক্তরাষ্ট্রে কোরবানির মাংস বারবিকিউ সসে মাখিয়ে গ্রিল করা হয়। ‘পুলড পর্ক’ ও ‘বিফ বার্গার’ অতি জনপ্রিয়। কানাডায় ‘স্মোকড মিট’- ধোঁয়ায় সিদ্ধ মাংস। যুক্তরাষ্ট্রের দক্ষিণ অঞ্চলে ‘বারবিকিউ’ সংস্কৃতি গভীর, যেখানে মাংস ঘণ্টার পর ঘণ্টা ধূমপান করা হয়।

আমেরিকার আদিবাসী জনগোষ্ঠীর মধ্যে পুরো পশু ভাজা বা পোড়ানো প্রাচীন পদ্ধতি। কোরবানির দিন আমেরিকার মুসলিম সম্প্রদায় নিজেদের সংস্কৃতি ও আমেরিকান বারবিকিউ সংস্কৃতির মিশ্রণ ঘটিয়ে মাংস রান্না করেন।

বিশ্ব মাংস রেসিপির এই ‘জাদুঘর’ শুধু রান্নার কৌশল নয়- প্রতিটি দেশের ইতিহাস, বিবর্তন, ভূগোল আর সামাজিক গাঁথুনির গল্প বলে। কোরবানির মাংস ভিন্ন ভিন্ন স্বাদের হলেও আত্মীয়তা আর আনন্দ ভাগাভাগির বার্তা সর্বজনীন। এই বৈচিত্র্যই মাংসকে করে তুলেছে বিশ্বজনীন এক বন্ধনের নাম।