ইলিশ বাঙালির খাবারের তালিকায় শুধু একটি মাছের নাম নয়, এর সঙ্গে জড়িয়ে আছে দীর্ঘদিনের খাদ্যসংস্কৃতি ও আবেগ। উৎসবের খাবার থেকে শুরু করে পারিবারিক আয়োজন-ইলিশ থাকলে অনেকের কাছেই খাবারের আয়োজন যেন পূর্ণতা পায়। সরিষা ইলিশ, ঝোল কিংবা ভাজা-যে পদই হোক, স্বাদে আলাদা জায়গা করে নিয়েছে এই মাছ।

তবে দাম দিয়ে ইলিশ কেনার পর রান্না করে যদি স্বাদ মনমতো না হয়, তখন হতাশ হওয়ার কারণ আছে। বাজারে গিয়ে অনেকেই বড় মাছকে বেশি ভালো মনে করে সেটিই কিনতে চান। কিন্তু ইলিশের ক্ষেত্রে শুধু আকার বা ওজন দেখেই ভালো মাছ বেছে নেওয়া যায় না। মাছটি কতটা তাজা, গড়ন কেমন এবং কোথা থেকে এসেছে-এসব বিষয়ও বিবেচনায় রাখা দরকার।

মাঝারি আকারের ইলিশ কেন ভালো পছন্দ হতে পারে?

রান্নার সুবিধা ও স্বাদের কথা বিবেচনায় প্রায় ১ থেকে ১.৫ কেজি ওজনের ইলিশ অনেকের পছন্দের তালিকায় থাকে। এ ধরনের মাছ সাধারণত যথেষ্ট পরিণত হওয়ায় এতে প্রাকৃতিক তেল ও চর্বির পরিমাণও ভালো থাকতে পারে।

রান্নার সময় মাছ থেকে বের হওয়া প্রাকৃতিক তেল ইলিশের মাংসে বাড়তি স্বাদ ও কোমলতা আনতে সাহায্য করে। ফলে সরিষা দিয়ে রান্না হোক কিংবা সাধারণ ঝোল, মাঝারি আকারের ইলিশ ভালো ফল দিতে পারে।

তবে এর মানে বড় ইলিশ স্বাদে খারাপ-এমন নয়। দেড় কেজির বেশি ওজনের মাছও খুব সুস্বাদু হতে পারে। মাছের সতেজতা ও সংরক্ষণের অবস্থার মতো বিষয়গুলোও স্বাদের ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ।

মাছ কেনার সময় যা দেখবেন

ইলিশ কেনার সময় শুধু দাঁড়িপাল্লায় ওঠা ওজনের দিকে নজর না দিয়ে মাছটির বাহ্যিক অবস্থাও পরীক্ষা করে দেখা ভালো।

তাজা মাছের চোখ সাধারণত পরিষ্কার ও উজ্জ্বল থাকে। শরীরের রুপালি অংশে স্বাভাবিক চকচকে ভাব দেখা যায় এবং মাছের গড়নও শক্ত থাকে। অন্যদিকে পেট অতিরিক্ত নরম হয়ে গেছে কি না, সেটিও দেখে নেওয়া দরকার।

মাছটি কোথা থেকে এসেছে এবং কতটা সতেজ অবস্থায় বাজারে পৌঁছেছে—এসব তথ্য জানা সম্ভব হলে সেটিও সিদ্ধান্ত নেওয়ার ক্ষেত্রে কাজে আসতে পারে।

শুধু আকার নয়, সতেজতাই গুরুত্বপূর্ণ

বাজারে ইলিশ কিনতে গেলে সবচেয়ে বড় মাছটি বেছে নেওয়ার প্রবণতা থাকলেও আকারকে একমাত্র মানদণ্ড হিসেবে দেখা ঠিক নয়। মাঝারি আকারের তাজা ও ভালো গড়নের মাছ অনেক সময় স্বাদ ও রান্নার দিক থেকে ভালো পছন্দ হতে পারে।

তাই পরেরবার ইলিশ কেনার সময় ওজনের পাশাপাশি মাছের চোখ, শরীরের ঔজ্জ্বল্য, দৃঢ়তা ও সতেজতা যাচাই করুন। প্রায় ১ থেকে ১.৫ কেজি ওজনের মাছ একটি ভালো বিকল্প হতে পারে। তবে শেষ পর্যন্ত ইলিশের স্বাদ নির্ভর করে মাছের সতেজতা, উৎস, মৌসুম এবং রান্নার পদ্ধতির ওপরও।